จบปัญหามีไอเดียแต่ทำไม่เป็นนักวิจัย มจธ.พลิกโฉมอาหารไทยด้วยเทคโนโลยี Freeze Drying

จบปัญหามีไอเดียแต่ทำไม่เป็นนักวิจัยมจธ.ช่วยพลิกโฉมอาหารไทยด้วยเทคโนโลยี Freeze Drying

เมื่อหลายปีก่อนเคยได้รับกระเช้าน้ำพริกหนุ่มอบแห้ง มาเป็นซองเล็กๆ เวลากินก็แค่เปิดซอง แล้วเทน้ำร้อนลงไป ใช้ช้อนคนให้เข้ากันก็กินได้ทันที  ตอนนั้นก็ทึ่งแล้ว

ช่วงสองสามปีหลัง เวลาไปเที่ยวต่างประเทศแบบอยู่นานๆ ก็จะซื้อข้าวสวยหุงสุกสำเร็จรูปติดกระเป๋าไปด้วย เวลากินก็แค่อุ่นในไมโครเวฟ แค่นี้ก็ได้กินข้าวหอมมะลิหุงนุ่มๆ เหมือนอยู่บ้าน

วันนี้เทคโนโลยีอาหารมีความก้าวหน้าไปอีกขั้น  จากความพยายามของมนุษย์ที่จะรักษาและถนอมคุณภาพอาหาร

เทคโนโลยี “ฟรีซดราย” (Freeze Drying) โอกาสใหม่ที่ดีกว่า

วันก่อนมีโอกาสไปไกลถึงบางขุนเทียน เพราะสถาบันพัฒนาและฝึกอบรมโรงงานต้นแบบ (สรบ.) (Pilot Plant Development and Training Institute: PDTI) มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) บางขุนเทียน ชวนไปดูการทำงานของหน่วยวิศวกรรมและโรงงานต้นแบบ (EPP) ที่ทำงานร่วมกับผู้ประกอบอาหารของไทยหลายราย โดยมีเทคโนโลยี “ฟรีซดราย” (Freeze Drying)  เป็นเครื่องมือ

นายสุทธิพจน์ แก้วบุญเรือง นักวิจัยหน่วยวิศวกรรมและโรงงานต้นแบบ (EPP) สถาบันพัฒนาและฝึกอบรมโรงงานต้นแบบ (สรบ.) (Pilot Plant Development and Training Institute: PDTI) มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) บางขุนเทียน อธิบายว่า  เทคโนโลยีการอบแห้ง (Drying Technology) เป็นนวัตกรรมสำคัญที่ช่วยยกระดับและเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าเกษตรและอาหารแปรรูปของไทยได้อย่างมหาศาล

ที่ผ่านมาสรบ. นอกจากทำงานวิจัยแล้ว ยังมีหน้าที่ให้คำปรึกษา และถ่ายทอดองค์ความรู้ให้ผู้ประกอบการ เพื่อนำไปสู่ผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์

รูปแบบของเทคโนโลยีการอบแห้ง

เทคโนโลยีการอบแห้งแบบแช่แข็ง (Freeze Drying) เป็นการอบแห้งแบบแช่แข็ง เริ่มจากการนำผลิตภัณฑ์ไปผ่านกระบวนการแช่แข็งก่อน จากนั้นจึงเข้าสู่กระบวนการอบโดยไม่โดนความร้อนสูง โดยผ่านกระบวนการลดความดันลงมาให้อยู่ในระดับสุญญากาศและใช้การระเหิดเพื่อไล่ความชื้น  ทำให้แปรรูปอาหารเก็บไว้ได้นานแต่ยังคงรสชาติเดิม  เทคโนโลยีนี้กำลังได้รับความสนใจสูงจากผู้ประกอบการ

ที่ผ่านมาจากที่ได้เข้ามาทำวิจัยและพัฒนา (R&D) พบว่า เครื่องฟรีซดรายมีการใช้งานหนักที่สุดและเป็นตัวหลักในการสร้างรายได้จากการให้บริการแก่ผู้ประกอบการและมีเทคโนโลยีการอบแห้งแบบอื่นๆ

เทคโนโลยีการอบแห้งแบบพ่นฝอย (Spray Drying) เป็นการทำแห้งแบบพ่นฝอย โดยการพ่นวัตถุดิบให้เป็นฝอยออกมา แล้วใช้ลมร้อนเข้าช่วย เมื่อวัตถุดิบแห้งในระหว่างกระบวนการก็จะตกลงมากลายเป็นผง มักใช้ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ต้องการนำไปแปรรูปต่อได้ง่าย เช่น นมอัดเม็ด มะพร้าวอัดเม็ด หรือเครื่องดื่มชนิดผงชงดื่ม

เทคโนโลยีการอบแห้งแบบลมร้อน (Air Drying) เป็นการอบแห้งที่ใช้อุณหภูมิในการไล่ความชื้นออกไปตามปกติ หรือเทคโนโลยีการอบแห้งแบบลมร้อนแบบสุญญากาศ (Vacuum Drying)  สามารถเลือกใช้ระบบสุญญากาศ (Vacuum) เข้ามาช่วยในกระบวนการอบแห้งแบบลมร้อนเพื่อช่วยในการระเหยความชื้นได้ วิธีนี้เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการลักษณะเฉพาะ เช่น กล้วยตาก หรือกล้วยอบ

จุดเด่นของเทคโนโลยีการอบแห้งแบบแช่แข็ง หรือ Freeze Drying คือ สามารถคงคุณภาพของอาหารให้ใกล้เคียงของสดมากที่สุด ทั้งรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่น สี และเนื้อสัมผัส โดยสามารถรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ประมาณ 90-98% เนื่องจากกระบวนการผลิตไม่ใช้ความร้อนสูง โดยทั่วไปอุณหภูมิจะไม่เกิน 40 องศาเซลเซียส จึงช่วยลดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการและสารสำคัญในอาหาร

จะเริ่มจากการนำผลิตภัณฑ์ไปแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำประมาณ -30 องศาเซลเซียส จากนั้นใช้สภาวะความดันต่ำดึงความชื้นออกในรูปแบบของการระเหิด ทำให้อาหารแห้งโดยไม่เสียรูปทรง และคงคุณภาพได้ดีกว่าวิธีอบแห้งรูปแบบอื่น

นักวิจัยให้ความเห็นว่า  เทคโนโลยีนี้เหมาะกับการแปรรูปอาหารไทยที่มีความซับซ้อน หรือวัตถุดิบพื้นบ้านให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์พรีเมียมที่สะดวกต่อการบริโภค คืนรูปได้ง่าย และพร้อมรับประทาน เช่น น้ำพริกที่เพียงเติมน้ำอุณหภูมิปกติ แกงที่เติมน้ำร้อนแล้วรับประทานได้ หรือเมนูอย่างส้มตำและต้มยำกุ้งแบบแห้ง ที่สามารถคืนรูปได้ภายในประมาณ 5 นาที โดยยังคงความกรอบของเส้นมะละกอและความเด้งของกุ้งไว้ได้ใกล้เคียงอาหารปรุงสด

ตัวอย่างความสำเร็จแกงคั่วเนื้อปู เมนูเด็ดครัวลุงแถม

“ครัวลุงแถม” ร้านอาหารทะเลชื่อดังบนถนนบางขุนเทียน-ชายทะเล หลังโควิด-19 ก็เริ่มปรับตัวจากธุรกิจร้านอาหารแบบดั้งเดิมไปสู่ผลิตภัณฑ์นวัตกรรม  หลังจากเข้าร่วมฝึกอบรมและเยี่ยมชมผลงานของ สรบ. มจธ.บางขุนเทียน

ได้นำเมนูเด่นของร้านมาต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์ Freeze-Dried  และเข้ามาขอรับคำปรึกษาจาก มจธ. ตั้งแต่ปี 2564 ต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน โดยมีทีมผู้เชี่ยวชาญร่วมวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบในทุกขั้นตอน จนสามารถยกระดับการผลิต หรือ Up-scale ไปสู่โรงงานอุตสาหกรรมที่ได้มาตรฐาน อย. และ GMP พร้อมขยายโอกาสสู่ตลาดต่างประเทศ

ปัจจุบันครัวลุงแถมได้สร้างโรงงานผลิตอาหารและผลิตภัณฑ์ Freeze-Dried บริเวณด้านข้างร้าน เพื่อรองรับทั้งการผลิตเพื่อส่งออกและการรับผลิต OEM ให้กับแบรนด์อื่น รวมถึงการเชื่อมต่อทางธุรกิจและการคอลแลปกับแบรนด์ต่าง ๆ

ผลิตภัณฑ์ Freeze-Dried ที่ มจธ.ร่วมพัฒนาแบ่งเป็น 2 กลุ่ม ได้แก่ กลุ่มน้ำจิ้มและน้ำพริก เช่น น้ำจิ้มกะปิ น้ำจิ้มซีฟู้ด น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกปูไข่ และกลุ่มแกง เช่น หลนเนื้อปู และแกงคั่วเนื้อปูหน่อไม้

ปัจจุบันแกงคั่วเนื้อปูและหลนปูจากร้านครัวลุงแถม  เป็นสินค้าขายดีรสชาติใกล้เคียงกับการรับประทานที่ร้าน  แค่เติมน้ำร้อนก็กินได้ทันที  สามารถวางขายเป็นของฝากหรือส่งออกได้

อาหาร Freeze-Dried จากร้านครัวลุงแถม  เก็บรักษาในอุณหภูมิปกติได้นานถึง 1-2 ปี โดยไม่ต้องแช่เย็นหรือแช่แข็ง มีน้ำหนักเบา สะดวกต่อการขนส่งไปต่างประเทศ

เทคโนโลยี Freeze Drying จึงไม่ใช่แค่การถนอมอาหาร แต่เป็นการเปลี่ยนสินค้าเกษตรพื้นบ้านให้กลายเป็นสินค้านวัตกรรมที่มีมูลค่าเพิ่มสูง สามารถแข่งขันได้ในตลาดโลกและเป็นที่ต้องการในระดับสากล

Freeze Drying  ทำได้สารพัด

นักวิจัย มจธ. ยังได้ยกตัวอย่างอาหาร Freeze Drying   หลากหลายรูปแบบ เช่น ส้มตำไทยอบแห้ง โยเกิร์ตสแนค   มะพร้าวสแนค ฯลฯ

นอกจากนี้ สรบ.ยังร่วมวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์กับผู้ประกอบการ เช่น การแปรรูปตั๊กแตนเป็นโปรตีนผงชงดื่มหลากหลายรสชาติเพื่อลดข้อจำกัดด้านกลิ่นและทำให้ผู้บริโภคยอมรับได้ง่ายขึ้น  ควบคู่กับการถ่ายทอดเทคโนโลยี การให้คำปรึกษา การช่วยเขียนขอทุนและเตรียมการ Pitching เพื่อจัดหาแหล่งทุนสำหรับพัฒนาผลิตภัณฑ์หรือฝึกอบรมบุคลากร ทั้งภาคทฤษฎีและภาคสนาม รวมถึงให้คำแนะนำด้านการลงทุน การตลาด การจดสิทธิบัตร และการยกระดับมาตรฐานผลิตภัณฑ์ เช่น อย., GMP, HACCP และ ISO/PICS เพื่อให้ผู้ประกอบการไทยสามารถพัฒนาสินค้าให้ได้มาตรฐาน เป็นที่ยอมรับในระดับสากล และมีศักยภาพในการขยายตลาดไปต่างประเทศได้มากขึ้น

“เทคโนโลยี Freeze Drying ช่วยให้สินค้าเกษตรไทยก้าวข้ามข้อจำกัดของการแปรรูปแบบเดิม เปลี่ยนจากสินค้าทั่วไปให้กลายเป็นสินค้าเชิงนวัตกรรมที่ตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่ ทั้งในประเทศและต่างประเทศได้อย่างมีประสิทธิภาพ” นายสุทธิพจน์ กล่าว

แพงมั๊ยถ้าอยากทำอาหาร Freeze Drying

นักวิจัย มจธ. ยิ้มกว้าง ก่อนจะบอกว่า ขึ้นอยู่กับปริมาณ  ตอนนี้เครื่องFreeze Drying ทำได้สูงสุด 200 ลิตร  ถ้าทำไม่มากก็มีค่าใช้จ่ายประมาณสามสี่หมื่นบาทขึ้นไป  ต้องมาดูรายละเอียดเรื่องสูตรอาหารที่อาจจะต้องปรับเพิ่มลด รวมทั้งเรื่องอื่นๆ

ทริปเดินป่าครั้งต่อไปก็เล็งไว้แล้วว่า ทั้งหลนปู แกงคั่วปู ฟรีซดรายจะต้องมีอยู่ในกระเป๋าเดินทางแน่นอน  ทั้งน้ำหนักเบาและพร้อมกินเหมือนมาม่าซะขนาดนี้ จะพลาดได้ไง