อาชีพนักชิมอาหาร ทักษะใหม่ของผู้พิการทางสายตา

อาชีพนักชิมอาหาร ทักษะใหม่ของผู้พิการทางสายตา

ไม่ได้กินแล้วบอกว่า อร่อยหรือไม่อร่อย เพราะนั่นเป็นเรื่องของอารมณ์ความรู้สึก

แต่นักชิม จะต้องกินแล้วใช้ประสาทสัมผัส แยกแยะให้ออกว่า อาหารที่ชิมไปนั้น มีรูป รส กลิ่น อะไรบ้าง   ซึ่งอาหารแต่ละชนิด จะมีกลิ่นไม่ต่ำ 10-20  กลิ่น

นักชิมที่ดี จะต้องแยกรสชาติ พื้นฐานได้ ทั้ง หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ  (เรียกง่ายๆภาษาบ้านเราก็แซ่บนัว)

มีการทดสอบแล้วว่า ผู้ที่จะทำหน้าที่นักชิมได้ดีที่สุดคือ ผู้พิการทางสายตา

ผศ.ดร.ธิติมา วงษ์ชีรี นักวิจัย จากศูนย์วิจัยและบริการเพื่อชุมชนและสังคม สำนักวิจัยและบริการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มจธ. เล่าให้ฟังว่า  โครงการพัฒนาทักษะ อาชีพนักชิมอาหารปรุงสำเร็จผู้พิการทางการมองเห็นเพื่อสร้างรายได้เสริม  เป็นโครงการภายใต้ทุนสนับสนุนจากสำนักงานวิจัยแห่งชาติ (วช.)

เป้าหมายก็เพื่อยกระดับรายได้ให้ผู้พิการทางสายตา ผ่านทักษะอาชีพนักชิมอาหาร  ในพื้นที่เป้าหมาย อ.ปากเกร็ด นนทบุรี  อ.เมือง สิงห์บุรี และ อ.สามพราน นครปฐม

ก่อนหน้านี้ เมื่อปี 2558  ผศ.ดร.ธิติมา เคยทำโครงการร่วมกับ ผศ.ดร.อุศมา สุนทรนฤรังษี ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ม.เกษตรศาสตร์ เพื่อหาหนทางเก็บรักษาฝักวนิลาของไทยนอกฤดูกาล จากนั้นก็ต่อยอดงานวิจัยทดสอบกลิ่นของฝักวนิลาไทยและต่างประเทศ

“นักวิจัยและนักศึกษาปริญญาโท ดมฝักวนิลากันจนเมา มีส่วนน้อยที่แยกแยะได้ ต่อมาได้ข้อมูลว่าคนตาบอดมีประสาทสัมผัสที่ดี จึงเชิญมาเข้าร่วมการทดสอบ 8 ท่าน ปรากฎว่า แยกกลิ่นได้สำเร็จ  มีประสาทสัมผัสที่ดีกว่าคนทั่วไป”

จึงต่อเนื่องมาสู่การทำโครงการพัฒนาทักษะ อาชีพนักชิมอาหาร แต่เป็นการอบรมขั้นพื้นฐานแยกแยะรสชาติหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ ตามค่ามาตรฐาน

สำหรับหลักสูตรสร้างนักชิมอาหารผู้พิการทางสายตานั้น  เป็นการอบรม 3 หลักสูตรต่อเนื่อง

เริ่มจาก

หลักสูตร Train the Trainer

สำหรับตัวแทนครูหรือผู้สอนผู้พิการทางสายตาจากศูนย์ฝึกอาชีพ

  หลักสูตรพื้นฐานการชิมอาหาร

สอนเกี่ยวกับวัตถุดิบ ลักษณะเด่นของอาหารแต่ละภาค ลักษณะของรสชาติหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม  รวมถึงเครื่องเทศ

หลักสูตรนักชิมเบื้องต้น

เป็นภาคปฏิบัติ ออกไปชิมอาหารจากร้านที่เข้าร่วมโครงการเพื่อแยกแยะรสชาติ

ผู้เขียนมีโอกาสไปนั่งดูห้องอบรมทั้งภาคทฤษฎีและปฏิบัติ ณ ศูนย์ฝึกอาชีพหญิงตาบอดสามพรานนครปฐม  วันนั้นโจทย์คือ แกงเขียวหวาน   ผู้เข้าอบรมจะต้องแยกรสชาติพื้นฐาน แล้วให้คะแนนตามค่ามาตรฐานที่นักวิจัยกำหนดไว้ ระดับ 1-10   ซึ่งทำให้เห็นว่า แกงเขียวหวานที่เราคุ้นเคยกันดี สามารถแยกกลิ่นและรสชาติออกมาได้มากมาย

ตัวอย่างการทดสอบแกงเขียวหวาน

แยกเป็น 8 คุณลักษณะ  ดังนี้

เครื่องแกงเขียวหวาน คือกลิ่นเฉพาะตัวของพริกแกง

ความเป็นกะทิ กลิ่นรสเฉพาะตัวของน้ำกะทิ

กลิ่นรสเค็ม(Briny)  อาจเจือคาวเล็กน้อยจากน้ำทะเล เพราะมะพร้าวจะขึ้นตามริมทะเล ชอบรสเค็ม

โหระพา  มีกลิ่นเฉพาะตัว คือ กลิ่นเขียว หวาน และให้ความรู้สึกเย็น

  มะเขือเปราะ เป็นกลิ่นรสเฉพาะของมะเขือเปราะ คือ กลิ่นเขียวและรสหวาน

รสเค็ม(Salt)   รับรู้รสพื้นฐานของลิ้น เมื่อถูกกระตุ้นด้วยเกลือ

รสหวาน   รับรู้รสพื้นฐานของลิ้น เมื่อถูกกระตุ้นด้วยน้ำตาล

สุดท้ายคือ รสชาติอูมามิ หรือรสนัว เป็นรสหวานปนเค็มที่เกิดขึ้นโดยธรรมชาติ จากสาหร่าย เห็ดและน้ำซุป

อ่านมาถึงตรงนี้ อย่าคิดว่า อาชีพนักชิมนั้นง่าย แค่กินๆ แล้วบอกว่า อร่อย ไม่อร่อย ไม่ใช่แบบนั้นแต่อาชีพนักชิมที่ต้องใช้การทดสอบประสาทสัมผัส เป็นอาชีพที่ต้องผ่านฝึกฝนอย่างหนักหน่วง

แล้วไปทำงานที่ไหน

ตอนนี้ยังอยู่ระหว่างการอบรมฯ ทางโครงกาารก็จะค่อยๆ สร้างงานให้กลุ่มเป้าหมาย  อาชีพนักชิมสามารถทำงานในโรงงานผลิตอาหาร ร้านอาหาร  ก่อนจะออกเมนูใหม่  ๆ จะต้องมีนักชิมมาช่วยแยกความแตกต่างของรสชาติ

ผู้เข้าอบรมส่วนใหญ่ มีความเห็นตรงกันว่า  การอบรมทำให้มองเห็นโอกาสในการทำงานอาชีพใหม่ๆ   ได้ประสบการณ์ดมกลิ่น ซึ่งไม่เคยรู้มาก่อน

ข้อมูลจากนักชิมอาหาร จะช่วยให้ทางร้านรู้ถึงความโดดเด่นของเมนูนั้นๆ  ที่แตกต่างจากร้านอื่นสามารถนำไปปรับปรุง หรือกำหนดเป็นอัตลักษณ์ของทางร้านได้

ผศ.ดร.อุศมา สุนทรนฤรังษี ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ม.เกษตรศาสตร์ บอกว่า ระหว่างอบรม ทุกครั้งที่เปลี่ยนเมนู  นักชิมจะต้องล้างปากด้วยน้ำเปล่า แอปเปิล และขนมปัง ซึ่งจะช่วยดูดซับอาหารและกลิ่น ทำให้ประสาทสัมผัสมีความแม่นยำมากขึ้น

สำหรับร้านค้าที่อยากใช้บริการนักชิมอาหาร ซึ่งจะทำงานเป็นกลุ่ม ค่าใช้จ่ายเริ่มต้นประมาณ30,000 บาทขึ้นไปจนถึงหลักแสนบาท  ขึ้นกับประเภทของการทดสอบ

เมื่อกลับจากสัมภาษณ์เรื่องนี้ สิ่งแรกที่ผู้เขียนทำก่อนกินอาหารแต่ละมื้อ คือ ดมกลิ่น แล้วค่อยๆละเลียดแยกแยะกลิ่น พบว่าเป็นศาสตร์ที่สนุก ได้ความรู้และต้องใช้ความพยายามอย่างมาก

แต่สุดท้ายก็ใช้อารมณ์นำก่อนทุกที