“ซอสมังคุด” ใช้งานวิจัยเปลี่ยนกากและเม็ดเป็นซอสอร่อยสารพัดจิ้ม

 “ซอสมังคุด” ใช้งานวิจัยเปลี่ยนกากและเม็ดเป็นซอสอร่อยสารพัดจิ้ม

มังคุด  ผลไม้ลูกกลมๆ  นอกจากรสชาติที่อร่อยเลิศแล้ว ยังรูปงาม นามก็เพราะ   จึงได้สมญานามว่า ราชินีผลไม้   

มาวันนี้ เราได้เห็น ซอสมังคุด ผลงานวิจัยของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก

จุดเริ่มต้นเปลี่ยน Waste  ให้มีมูลค่าเพิ่ม

  อาจารย์ประติมา บุญเจือ คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก หนึ่งในทีมนักวิจัยที่ลงพื้นที่สำรวจและเก็บข้อมูล ณ วิสาหกิจชุมชนแปรรูปบ้านปลายคลอง ตำบลคมบาง อำเภอเมือง จังหวัดจันทบุรี ได้สังเกตเห็นว่า   ในการผลิตน้ำมังคุด หลังจากจบกระบวนการ จะมีกากเนื้อมังคุดและเม็ด จากการคั้นน้ำมังคุดในปริมาณที่ค่อนข้างมาก

เนื้อที่ถูกคั้นเอาน้ำออกแล้ว ยังคงมีเนื้อและน้ำมังคุดบางส่วน  ซึ่งท้ายที่สุดแล้ว กากที่เหลือเหล่านี้ถูกนำไปทิ้งอย่างไร้ค่า

“พอนักวิจัยเห็นกากมังคุดต้องคิดโจทย์ต่อ ว่าจะนำ Waste เหล่านี้มาปรับให้เป็น Zero Waste  นำมาสร้างรายได้หรือทำให้เกิดมูลค่าเพิ่ม จากนั้นจึงเชิญเชฟปรุงอาหารมาร่วมพูดคุย เพื่อแปรรูปพัฒนาและต่อยอดในผลิตภัณฑ์อาหาร กระบวนการพัฒนาร่วมต้นจากนักวิจัย เชฟ และผู้ประกอบการระดมความคิดเห็น ได้ความคิดเห็นหลากหลาย เช่น ทำข้าวเกรียบมังคุด ซอสมังคุด โดยนำไปทดสอบและพัฒนาสุดท้ายมาลงตัวที่ซอสมังคุด”

จากโจทย์นำมาสู่งานวิจัยคนไทยชอบเครื่องน้ำจิ้ม

“จากการรีวิวงานวิจัยจำนวนมาก พบว่าประเทศไทยชอบอาหารที่เป็นเครื่องจิ้ม ไม่ว่าจะเหยาะหรือจะจิ้ม จึงเป็นที่มาของการทำซอสมังคุด สามารถเป็นได้ทั้งน้ำจิ้มสุกี้ ชาบู หรือจะจิ้มของกินเล่น”

เป็นคำยืนยันจากผู้ช่วยศาสตราจารย์สิทธิชัย สุขธรรมสถิต คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก  นักวิจัยจากโครงการวิจัย “การบูรณาการมังคุดกับแนวคิดขยะเป็นศูนย์ผ่านนวัตกรรม การรังสรรค์ตำรับอาหารใหม่ เพื่อยกระดับรายได้ให้แก่วิสาหกิจชุมชนในกระบวนทัศน์ทางธุรกิจยุคใหม่”โดยได้รับการสนับสนุนทุนจากหน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการพัฒนาระดับพื้นที่ (บพท.)

การทำงานกับชุมชนกรณีการแปรรูปอาหารจากสินค้า Dead Stock ตลอดจนการลดสิ่งที่ไม่เกิดมูลค่า (Waste) จากกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแปรรูปบ้านปลายคลองผลิตภัณฑ์จากมังคุด ตำบลคมบาง อำเภอเมือง จังหวัดจันทบุรี ซึ่งทำผลิตภัณฑ์อาหารที่มีมังคุดเป็นส่วนผสมหลัก เช่น มังคุดกวน น้ำมังคุด ฯลฯ

ซอสมังคุด นวัตกรรมใหม่ของซอสปรุงอาหาร

อาจารย์อิงคยุทธ พูลทรัพย์ คณะศิลปศาสตร์  จากมหาวิทยาลัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก กล่าวว่า  ลักษณะเด่นของซอสมังคุดของวิสาหกิจชุมชนแปรรูปบ้านปลายคลอง ถือเป็นนวัตกรรมใหม่ที่ยังไม่มีจำหน่ายในท้องตลาดและเป็นเครื่องปรุงที่สามารถนำไปใช้ปรุงอาหารได้หลากหลายชนิด

ความแตกต่างระหว่างซอสพริกทั่วไปกับของซอสมังคุด คือ Texture ของเนื้อมังคุดมีความเข้มข้นและ  มีไฟเบอร์  วิตามินสูงกว่าซอสพริกทั่วไป

กว่าจะได้เป็นซอสมังคุด   ได้ผ่านกระบวนการในเชิงวิจัย  ปรับปรุงและทดสอบรสชาติ จนได้สูตรที่ลงตัว

“หลังจากที่ได้สูตรที่นิ่งและมีมาตรฐานแล้ว ขั้นตอนการผลิตจะผ่านกระบวนการความร้อน ความเย็น ตามหลักทางวิทยาศาสตร์ที่ทำให้ซอสอยู่ได้นาน เก็บได้ 1 ปี จากนั้นทางทีมวิจัยจะเข้ามาสอนเรื่องการทำบัญชี การกำหนดต้นทุนและราคา ออกแบบแพคเกจ โดยทุกอย่างผ่านการพูดคุยกับชุมชน เพื่อให้ได้ข้อตกลงร่วมกันในการทำงาน หลังจากนักวิจัยได้ถ่ายทอดสูตรให้กับทางวิสาหกิจชุมชนแล้วทางผู้ประกอบการมี Feedback เรื่องการเพิ่มสูตรให้มีความหลากหลายขึ้น เช่น สูตรเผ็ดมาก สูตรเผ็ดกลางและสูตรเผ็ดน้อย จนนำไปสู่ผลิตภัณฑ์ซอสมังคุดที่มีความหลากหลายรสชาติของผู้บริโภค”

สำหรับผลิตภัณฑ์ซอสมังคุดผ่านการตรวจสอบและได้รับมาตรฐานผลิตภัณฑ์จากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ซึ่งนอกจากแนวคิดที่ต้องการลดปริมาณขยะให้เหลือน้อยที่สุดหรือไม่สร้างขยะแล้วยังเป็นการเพิ่มความหลากหลายให้แก่ผลิตภัณฑ์ของวิสาหกิจชุมชนและเพิ่มรายได้จากการจำหน่าย

ส่งผลให้มีรายได้เพิ่มขึ้นอย่างน้อย 10 %

ปัจจุบันซอสมังคุดมีวางจำหน่ายแบบออนไลน์ทั่วไปและในห้างสรรพสินค้าบางแห่งแล้ว